卷·三 · 笑天
有一种鸡，叫做清远鸡。
在清远阳山镇，有个江佐饭店，是吃鸡的好去处。
清远的鸡好吃，并非它有什么特殊的味道，反而是因为它的无味。这种鸡骨架小、皮薄、骨软，脂肪恰到好处，香而不腻。清远鸡的口感优势主要体现在肉质嫩滑入味，厨师用什么料，就带什么味道。
老广吃鸡，离不开油浸沙姜蓉，空口抿尝，鲜香微咸。这种沙姜，没有生姜辛辣，也没有土腥，在嘴里咀嚼，却有种罗勒叶茴香，混着柑橘的甜。
啫啫鸡煲是江佐最有烟火气的一道菜。咸鲜醇厚、酱汁浓稠挂肉，越煮越香。清远鸡肉嫩滑，弹牙有嚼劲、皮肉软糯，骨头入味。开盖"啫啫"响，香气冲鼻。
这种鸡肉不需要烹制很长时间，即可出锅，肉质嫩滑有嚼劲。这种肉质裹着青椒的绿，葱头的红，酱汁中有瑶柱蚝汁的鲜美，也有米酒的醇香。
大军说，鸡身上最好吃的部位是鸡脊背的肉。我还是偏爱鸡腿——骨头少，啃起来方便，肉质细腻，也没有鸡胸那么柴。